无锡品茶的水温讲究：一文说透瀹茶火候

同样的二泉水、同样的茶，瀹出来滋味迥异，差别多半在水温。无锡品茶的候汤讲究，一句话版本是：绿茶八十、红茶九十、熏豆滚水。展开说，还有些细处。

绿茶：八十度的温柔

翠竹、雪芽这类嫩芽绿茶，水温高了烫熟芽叶，鲜爽尽失。八十度的火候，老法子看「蟹眼过后鱼眼生」——壶中水泡如蟹眼转如鱼眼，即离火。翠竹首泡三十秒，雪芽玻璃杯慢瀹，各得其所。

红茶：九十度的分寸

宜兴红全发酵，需较高水温发其醇厚，但滚水直冲又易出涩。九十度是分寸点：壶水滚沸后稍候，水面初静即瀹。紫砂壶先温后瀹，更能稳住温度曲线。

民俗茶：滚水直泡

熏豆茶是例外中的例外——熏豆、橘皮、芝麻都经得起滚水，且非滚水逼不出咸香。老无锡茉莉也耐泡，八十五度即可，老茶客讲究「香要逼出来」。

一张火候表

火候这件事，纸上学来终觉浅。到泉月茶舍的茶席上，让瀹茶师当面瀹一盏给您看，一学就会。